Was ist drin im Wein?

Wein: diese Inhaltsstoffe finden Sie im Wein

Wasser
Der Löwenanteil im Wein ist Wasser und das bis zu 85 %. Bei Rotwein ist es etwas weniger. Damit klären wir gleich einen Mythos auf. Nein, natürlich kommt kein Leitungswasser in den Wein. Das ist gar nicht erlaubt und kann analytisch nachgewiesen werden. Das Wasser im Wein ist purer Pflanzensaft und da stecken viele Nährstoffe drin.

Alkohol
Der Alkohol entsteht während der alkoholischen Gärung und ist eigentlich ein „Abfallprodukt“ der Hefen, wenn diese den Zucker vergären. Im Wein ist er ein wichtiger Geschmacksträger. Er intensiviert den Geschmack und mildert die Säure. Tendenziell hat Rotwein einen höheren Alkoholgehalt als Weißwein – Rot: 10 – 15% Alkohol, Weiß: 10 – 13% Alhokol. Durch den höheren Alkoholgehalt wirkt Rotwein süßlicher.

Glycerin
Glycerin ist ein sogenannter Zuckeralkohol, der dem Wein Fülle und Harmonie im Geschmack verleiht. Glycerin selbst ist farblos und hat einen fruchtig, süßen Geschmack.

Höhere Alkohole
Höhere Alkohole sind sehr geschmacks- und geruchsintensiv. Sie prägen das Weinaroma von grasig-grün bis fleischig-schwefelig. Diese Alkohole, auch Fuselöle genannt, sind vermutlich für unseren "Kater" nach einem zu hohen Weingenuss verantwortlich. Der Körper baut sie langsamer als Ethanol ab, weshalb sie als "Giftstoffe" länger auf ihn wirken. Das verursacht die Kopfschmerzen und die Übelkeit nach zu hohem Weingenuss.

Säure
Die meisten Säuren, die im Wein zu finden sind, werden bereits in der Traube gebildet. Im Wein sind das vor allem die Wein-, Äpfel-, und Zitronensäure. Sie verleihen dem Wein seine Frische. Die Milchsäure im Wein entsteht durch den biologischen Säureabbau von Apfelsäure, bei welchem die aggressivere Apfelsäure in die mildere Milchsäure umgewandelt wird. Auch Kohlensäure ist im Wein zu finden, allerdings entweicht sie sobald der Wein geöffnet wird.

Mineralien
Ein Glas Wein deckt bereits 4% unseres täglichen Bedarfs an Eisen, Kalium und Magnesium. Und im Rotwein ist sogar noch etwas mehr drin als im Weißwein. Zusätzlich werden wir mit Kalzium, Zink, Phosphor und Mangan versorgt. Außerdem unterstützen Spurenelemente den Aufbau von Enzymen. Aber Vorsicht! Die Mineralien im Wein sind nicht für den mineralischen Geschmack des Weins verantwortlich.

Polyphenole
Polyphenole ist ein Sammelbegriff für Farbpigmente, Gerbstoffe und andere Geschmacksstoffe im Wein. Sie haben eine antioxidative Wirkung und sind damit gesundheitsfördernd.

Tannine
„Der Wein ist aber trocken“ oder „der Wein zieht einem im Mund alles zusammen“. Kommt Ihnen das Gefühl beim Rotwein bekannt vor? Dafür sind die Tannine verantwortlich. Tannine sind Gerbstoffe, die in der Beerenhaut und im Stielgerüst, den Rappen, gebildet werden. Im Rotwein sind sie erwünscht und werden daher gezielt extrahiert. Sie binden schnell Duft- und Geschmacksstoffe, die sehr leicht flüchtig sind. Durch ihre antioxidative Wirkung sind Rotweine mit einem hohen Tanninanteil sehr lagerungsfähig.

Aromastoffe
Jetzt zu einer der häufigsten Fragen. Wie kommen die Aromen in den Wein? Werden wirklich Zitronen oder Heu in den Wein gegeben? Keine Sorge, nichts dergleichen geschieht. Die Aromen entstehen durch verschiedene chemische Verbindungen im Wein.

Die Aromen unterteilen sich in primäre, sekundäre und tertiäre Aromastoffe. Primäre Aromastoffe bilden sich bereits in der Traube und repräsentieren das sortentypische Aroma. Also blumige, fruchtige und würzige Noten.

Sekundäre Aromastoffe sind ebenfalls fruchtig und würzig und bilden sich während der Gärung durch enzymatische Reaktionen.

Tertiäre Aromen sind Alterungsnoten wie sie während der Reifung im Fass oder in der Flasche entstehen. Dabei zerfallen die blumigen und fruchtigen Noten und bilden neue Verbindungen. Es entstehen Aromen wie Dörrobst und Marmelade, aber auch bizarr klingende Aromen wie Leder und Moos. So seltsam sie auch klingen, im Wein verbinden sich diese Aromen zu fantastischen Kompositionen. Erst die Sekundär- und Tertiäraromen machen die Qualität eines Weins aus. Primäraromen alleine lassen den Wein langweilig und eindimensional wirken.

Zucker
Ohne den Zucker im Most könnten die Hefen keinen Alkohol produzieren und es gäbe es keinen Wein. Wir finden im Most vor allem Glucose und Fructose. Hefen sind glucophil, mögen also lieber Glucose als Fructose. Daher ist für die Süße des Weins die Fructose verantwortlich. Das ist vor allem für Diabetiker eine gute Nachricht, denn sie vertragen Fructose meist besser als Glucose. Je kürzer die Gärung, desto höher ist die Restsüße.

Ist Wein gesund?

Dazu gibt es Unmengen an Studien und die Wissenschaft ist sich uneins. Natürlich enthält Wein viele gute Inhaltsstoffe. Allen voran die Antioxidantien, die die bösen freien Radikale in unserem Körper vernichten und so der Hautalterung vorbeugen. Aber es sind eben auch Zucker und Alkohol im Wein zu finden. Je nach Wein ergeben sich zwischen 130 und 200 Kilokalorien. Zusätzlich wird durch den Alkohol die Fettverbrennung verhindert. Es kommen also nicht nur Kalorien dazu, sondern sie werden kurzzeitig nicht wieder abgebaut.

Der Körper kann mit dem Alkohol nichts anfangen und baut ihn so schnell wie möglich ab. Dabei entsteht Acetat und das wirkt als Giftstoff in unserem Körper und entzieht uns Wasser. Aber was heißt das jetzt für uns Weingenießer? Wie überall gilt: Die Dosis macht das Gift. Und wie gesagt, gegen Wein„Genießen“ spricht nichts dagegen. Solange der Weingenuss ein gesundes Maß nicht übersteigt und mit etwas Positivem verbunden wird, steht einem guten Glas Wein nichts im Weg.