Seit 1990 ist der Weinbetrieb biologisch zertifiziert und seit 2004 arbeitet er biodynamisch. Die frühe Umstellung auf biologische Bewirtschaftung brachte dem Weingut viel Anerkennung. Die Familie gilt als eine der Bio-Pioniere Deutschlands.

Biodynamisch arbeiten bedeutet, dass man nicht nur auf chemisch-synthetische Mittel im Anbau verzichtet, sondern dass man sich auch intensiv mit den kosmischen Kräften auseinandersetzt. Ziel ist es die Dynamik des Pflanzenwachstums besser zu unterstützen und balancierte und harmonische Weine hervorzubringen.

Besonders wichtig ist der Familie auch die Verbindung zu den Weinbergen. Täglicher Kontakt und das Beobachten der Reben steht in der Philosophie ganz oben. Für die Wittmanns sind vitale Böden und das ausgewogene Wachsen der Reben besonders wichtig. Für sie liegt der Grundbaustein für die Qualität des Weines in den Böden. Dadurch achten sie besonders auf das Bodenleben und pflegen es mit selbstkompostierten Düngern. Auch bei der Lese verzichten sie auf mechanische und chemische Hilfsmethoden. Die Lese geschieht stufenweise und die Trauben werden sorgsam mit der Hand selektiert.

Nach der Ernte erfolgt eine neue Selektion der Trauben im Weinkeller und eine anschließende vorsichtige Pressung. Vergärt wird mit natürlichen Hefen. Bei diesem langen Prozess der Gärung ist es wichtig die perfekten Bedingungen zu garantieren. Kontrollieren, degustieren, notieren und justieren gehört zum täglichen Programm von Inhaber Philipp Wittmann.

Die anschließende Reifung der Weine geschieht in einem Gewölbekeller aus 1829 mit 80 alten Holzfässern. Pro Weinfass ist nur eine Ernte von einer einzelnen Parzelle zu finden.

Das Weingut Wittmann zählt zu den VDP-Weingütern seit 1999. Zu den VDP Lagen zählen Brunnenhäuschen, Morstein, Kirchspiel und Aulerde. Ihre verschiedenen Weine klassifizieren die Familie nach dem VDP Qualitätsmodell.

Die Hauptrebsorten des Weingutes sind Riesling, Silvaner, Weiß- und Grauburgunder und Chardonnay. Die edelsüßen Spezialitäten des Weingutes entstehen aus der Rebsorte Albalonga. Das Haupterkennungsmerkmal sind die hervorragenden Rieslinge des Weingutes. Doch auch die Weißburgunder überzeugen viele Jahre mit Qualität und Genuss.

Die Bodenformationen bestehen aus unterschiedlichen Untergründen, je nachdem welche Lage kultiviert wird. Tonmergel, Kalkstein, und Löss-Lehm gehören zu den gängigsten Untergründen, die von Familie Wittmann bepflanzt werden.

Das Weingut gehört zu den renommiertesten Betrieben Deutschlands und genießt auch international höchste Anerkennung. So lobte zum Beispiel Gault & Millau das Weingut mit den Worten. „Wittmann steht für uns für eine authentische Weinkultur, die sich genau richtig definiert.“