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Wie Wein entsteht ...

Wenn sich langsam der Spätsommer ankündigt steigt der Puls der Winzer. Die Lese steht vor der Haustür und damit eine der arbeitsreichsten und nervenaufreibendsten Zeiten des Weinbaujahres. Alle Gerätschaften, Tanks und Fässer werden geputzt und hergerichtet, damit alles fertig ist für die neue Ernte. Aber wie funktioniert das denn nun mit dem Weinmachen? Wie wird aus den Weintrauben am Rebstock der Wein in unseren Gläsern? Fangen wir bei der Lese der Weintraube an.

Von der Traube zum Wein


Wenn im September die Trauben schön reif geworden sind, werden sie geerntet, von Hand oder mit der Maschine, und in den Keller gebracht. Mit der Presse, im Fachjargon Kelter genannt, wird aus den Weintrauben der Saft herausgepresst, der Most. Dabei wird nicht mit roher Gewalt vorgegangen, sondern ganz gleichmäßig und mit so wenig Druck wie möglich der Saft aus den Beeren gekitzelt. Denn jeder Einfluss mechanischer Kräfte auf die Beerenhaut, setzt Bitterstoffe frei und die wollen wir im (Weiß-)Wein nicht haben.

weinernte saffers winzerwelt

Anschließend wird der Most in die sogenannten Gärtanks gefüllt. Der Most ist kein klarer Saft, sondern enthält vieles, was für die Gärung unbedingt notwendig ist. Neben Nähr- und Trubstoffen, sind das vor allem Hefen. Hefen kommen in natürlicher Form auf den Trauben vor und gelangen während des Pressens in den Most. Der Winzer kann nun entschieden, ob er wartet, dass die natürlichen Hefen spontan mit der Gärung beginnen, oder ob er mit Trockenhefen etwas nachhilft. Beides ist möglich und wird bei der Weinherstellung gleichermaßen verwendet.

Die Gärung dauert in der Regel 14 Tage. Dabei verstoffwechseln die Hefen den Zucker, wobei Alkohol und Kohlendioxid entstehen. In der Theorie würden die Hefen das so lange machen bis kein Zucker mehr vorhanden ist. Jedoch in der Praxis kommt es ebenso vor, dass der Gärvorgang frühzeitig gestoppt wird, und zwar wenn ein Alkoholwert von mind. 15% Vol. erreicht wird.  Die Weine erhalten so eine natürliche Restsüße. Möchte der Winzer das Ende der Gärung forcieren, kann er den gärenden Wein stark kühlen. Die Hefen stellen bei zu niedrigen Temperaturen ihre Arbeit ein.
Nach der Gärung wird der Wein geschwefelt. Das dient vor allem dazu Acetaldehyd zu binden und den Wein mikrobiologisch zu stabilisieren. Schwefel wird zur Konservierung eingesetzt.

Nach der Gärung sinken die toten Hefezellen zu Boden und feinere Partikel schwimmen im trüben Jungwein. Laut Weingesetzt sollte Wein klar sein. Hat der Jungwein Zeit zu ruhen, klärt er sich von selbst und kann unfiltriert abgefüllt werden. Jedoch dauert es seine Zeit, und der Jungwein muss ständig sensorisch überprüft werden, ob die Hefe noch gesund ist. Daher wird der Wein meistens filtriert. Wie oft ist dem Winzer überlassen, mindestens vor der Abfüllung sollte jedoch einmal filtriert werden. Der Winzer kann dann selbst über die Häufigkeit der Filtration entscheiden.

Rot, Weiß und Blanc de Noir

Das ist das Grundgerüst der Weinherstellung. Allerdings nur für Weiß- und Roséwein. Denn auch bei der Kelterung blauer Trauben, entsteht zunächst Weißwein. Blanc de Noir wird dieser Wein genannt, also „weiß aus schwarz“. Die Trauben der meisten roten Rebsorten haben helles Fruchtfleisch, sodass bei der Pressung heller, allenfalls leicht lachsfarbener Most gewonnen wird. Nur wenige Sorten haben auch rotes Fruchtfleisch.

Die rote Farbe steckt in der Schale. Während der sogenannten Maischegärung löst sich die Farbe aus den Schalen. Dafür werden die Trauben entrappt, also das Stielgerüst entfernt und die Trauben leicht gequetscht. Die Beerenhaut öffnet sich und der Saft tritt aus. Die Beeren werden zusammen mit dem Most, über einen Zeitraum von ungefähr zwei Wochen vergoren. Durch das entstehende Kohlendioxid treiben die Beerenschalen, auch Tresterhut, oder Tresterkuchen genannt wieder an die Oberfläche. Dieser Tresterhut muss regelmäßig untergestoßen werden, damit die Beerenschalen ständig mit Flüssigkeit umgeben sind. Dadurch wird viel Farbe extrahiert und die Mikroorganismen können sich an der Oberfläche nicht vermehren.
Nach Ende der Maischegärung wird die Maische erneut gepresst und die Beerenschale vom Wein getrennt. Zur weiteren Verarbeitung und Reifung wird der Jungwein in einen Tank oder ein Fass gefüllt.

 
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  • Super geschrieben!

    Danke :) Ich hab mich schon oft gefragt wie denn Wein entsteht und nachdem ich das gelesen hab, hab ich das gefühl das ich mich jetzt besser auskenne! Ist auch super geschrieben, leicht und verständlich auch wenn du noch kein vorwissen hast kennst du dich danach besser mi dem Thema aus. Ich werd mir definitiv auch noch die anderen Beiträge durchlesen

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